Quando as amêndoas chegam na fábrica, Luisa as analisa pessoalmente para verificar se a fermentação e a secagem ocorreram de forma correta. Depois disso, as amêndoas são removidas das sacas de juta e armazenadas em bombonas nas quais injetamos gás carbônico para tornar seu ambiente interno inerte. Elas podem ficar muito tempo nessas bombonas com gás carbônico. Normalmente, são processadas num período de poucos meses.
Para fazermos chocolate com as amêndoas de cacau, o primeiro passo é torrá-las. É uma torra rápida e em baixa temperatura.
Após a torra, é preciso descascar as amêndoas. Em uma máquina chamada winnower, é possível descascar e triturar o cacau, transformando-o então em nibs, que nada mais são do que o cacau torrado, descascado e triturado. Os nibs já podem até ser consumidos e são amplamente vendidos a granel.
Eles seguem para o moinho para serem triturados e refinados, bem como misturados com os demais ingredientes da receita, que geralmente adiciona açúcar e manteiga de cacau ao chocolate. Essa é a etapa na qual se dá a mescla de todos os ingredientes.
Após algumas horas sendo triturada, misturada, agitada e aquecida, essa massa é transferida para uma máquina chamada temperadeira, que irá realizar uma reorganização das partículas do chocolate e principalmente da manteiga de cacau (da gordura), de forma que o chocolate endureça da forma correta e não derreta entre nossos dedos, que fique brilhante e faça um barulho ao quebrarmos sua barra, o chamado snap. É nessa fase, a temperagem, que o chocolate é colocado nas formas e segue para a cristalização.
Após resfriados em um túnel de baixa temperatura, ele é desenformado e descansa por algumas horas antes de ser embalado para venda.
AS AMENDOAS PERFEITAS DARÃO ORIGEM AO CHOCOLATE USADO NAS RECEITAS QUE PRESERVAM OS SABORES DA AMAZÔNIA.
