O BLOG

Histórias da Floresta

Sabores Não Domesticados

O UNIVERSO EM UMA AMÊNDOA

O chocolate da Luisa Abram é feito com cacau selvagem, extraído de árvores centenárias no berço de sua criação, a floresta Amazônica. Sua confecção procura evidenciar o perfil de sabores de cada rio onde o cacau foi colhido, imprimindo uma personalidade relacionada ao local e à safra em cada barra.

Preservamos o sabor do cacau selvagem ao adicionarmos poucos ingredientes que, de outra forma, poderiam camuflar seu verdadeiro gosto. Mesmo quando adicionamos leite às barras, procuramos preservar o sabor desse cacau tão especial. Para nós, não teria sentido fazermos todo o trabalho de aperfeiçoamento das amêndoas na origem se, quando esse cacau chegasse na fábrica, tivéssemos seu sabor distorcido por itens somados à receita.

A principal razão para a diferenciação dos sabores e aromas de uma barra para a outra é a genética dos grãos empregados na confecção de cada uma delas. Lidamos com famílias de cacau muito homogêneas do ponto de vista genético, cuja reprodução ocorre há milhares e milhares de anos entre indivíduos da mesma família. Elas são muito antigas. Algumas nunca haviam sido usadas para fazer chocolate, como por exemplo, a família do cacau do rio Juruá. A fim de facilitar a comparação entre as origens, fazemos sempre a mesma receita e utilizamos poucos ingredientes.

É decorrência natural de todo esse processo que os sabores dos chocolates sejam inusitados.

O CACAU SELVAGEM DA AMAZÔNIA – DIFERENTES SAFRAS, DIFERENTES SABORES

A Floresta Amazônica está localizada na zona equatorial do globo terrestre. Por isso, temos essencialmente ali duas estações por ano, o verão e o inverno. No inverno, o clima é quente e úmido, com muita chuva; já o verão é a estação da estiagem. O clima é bem estável, sem haver grandes variações climáticas de uma origem para a outra. A infraestrutura do cacau em cada região é bem parecida: temos uma casa de fermentação e uma barcaça para secagem. Porém, como a safra coincide com a estação chuvosa, estamos trocando as barcaças por estufas, evitando dessa forma o aparecimento de mofo nos grãos e facilitando o trabalho do produtor. A maior parte da infraestrutura é parcial ou totalmente financiada pela família Abram.

As safras impactam diretamente no sabor dos grãos de cada origem. Um dos exemplos desse fenômeno está relacionado à influência do regime de chuvas. Em um ano mais seco, as temperaturas costumam variar menos e ser elevadas, fazendo com que os processos de fermentação e secagem ocorram de forma mais acelerada. Sem as chuvas, a barcaça de secagem fica aberta por um período mais estendido, fazendo os ácidos voláteis evaporarem com maior facilidade, conferindo um sabor menos ácido ao produto final. Outro exemplo seria o de uma safra num ano de cheia dos rios, em que as árvores do cacau ficam mais estressadas, produzindo menos frutos e com menos polpa. Como a fermentação está diretamente ligada à quantidade de açúcar presente no fruto, podemos perceber que, ao invés de seis dias de fermentação, o protocolo pode sofrer alterações, diminuindo em um dia, alterando assim o sabor do produto final.

Trabalhamos em cinco origens distintas. Em quatro delas, o cacau ainda não era um produto comercializado pela comunidade.

O cacau entra no ciclo de culturas que os ribeirinhos colhem durante o ano, aumentando de forma decisiva suas alternativas de renda. A origem do rio Tocantins era a única com tradição de cacau desde a colonização do Brasil. Lá, competimos pelo cacau com empresas grandes, sempre procurando oferecer um valor maior por ele. E assim mantemos a sua qualidade.

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