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Histórias da Floresta

O dia que eu não passei para medicina

Neta de confeiteira, Luisa passou a adolescência sonhando ser médica. Mas não passou no vestibular e, para orgulho da avó, acabou se encontrando na cozinha, onde uniu o amor pela comida à facilidade com a química.

Durante a faculdade de gastronomia, que decidiu cursar para ir mais fundo nos conhecimentos que intuitivamente já acumulava, sua ideia era ir estudar na Europa e, na volta, abrir uma pâtisserie – o caminho que muitos de seus colegas também demonstravam vontade de trilhar. Na busca por uma forma de se destacar, sempre debruçada sobre produtos de origem brasileira, Luisa apaixonou-se pelo chocolate.

Artigos de sites estrangeiros, grupos na internet e trocas de e‑mails com profissionais foram suas grandes companhias, enquanto na casa de seus pais aprendia a fazer chocolate a partir do grão de cacau, o que não era ensinado na faculdade e em nenhum curso do Brasil. Os primeiros testes não ficaram bons, mas ela seguiu firme. Uma prova de que cozinha exige persistência em grau máximo.

Essa curiosidade e a incessante procura por informação e inovação persistem com Luisa até hoje. Na fábrica, ela constantemente cria e testa receitas, atrás de novas formas de explorar e evidenciar os sabores que o cacau selvagem da Amazônia confere ao chocolate. Além de fazer e refazer suas misturas até alcançar o resultado perfeito, Luisa acompanha cada etapa da produção, desde a colheita e do beneficiamento do cacau até a embalagem do chocolate, ajustando os mínimos detalhes. É ela também quem dá todo o treinamento necessário para a fermentação correta de tão especial matéria-prima. É o que faz com que suas invenções sempre se superem.

O dia que eu não passei para medicina

Já na segunda tentativa de passar no vestibular de medicina, Luisa resolveu abrir o leque de possibilidades e pediu a sua irmã Andrea que a levasse para tentar a prova da faculdade de gastronomia, sem que seus pais soubessem. Foi bem sucedida na Anhembi Morumbi e logo decidiu que não iria fazer mais um ano de cursinho de medicina, jogando-se de cabeça na gastronomia. E, para sua surpresa, teve o apoio imediato de todos na família.

A cozinha virou seu parque de diversões e, junto com a própria família, começou a preparar receitas complexas com base em livros que seu pai fazia questão de comprar para ela. Quanto mais longo e difícil o desafio, mais lazer para a família na cozinha. Em um certo Natal, eles se envolveram na confecção de um elaborado peru. Durou três dias para ficar pronto, demandando monitoramento de três em três horas.

Foi nesta fase de alta experimentação ao fogão que Luisa esbarrou com o passo a passo de como produzir chocolate em um livro que ganhou de seu pai, o Elements of Dessert, do chef Francisco Migoya. Ela precisava de duas coisas: um moinho (também conhecido como melanger) e do cacau, claro. O moinho seu pai deu um jeito de conseguir, já o cacau foi um pouco mais complicado.

Luisa e seu pai iniciaram um longo período de pesquisa, que os levou à origem de tudo, à Floresta Amazônica, de onde o cacau foi levado a outros cantos do planeta. Intrigados, se indagaram: por que não viam então chocolates feitos com o cacau amazônico? Aí surgiu o plano dos dois de irem pessoalmente à Comunidade de São Sebastião, no Rio Purus, no Acre, e entender melhor do que se tratava esse tal cacau selvagem. Infelizmente, por amadorismo e inexperiência, acabaram aportando por lá em uma época fora de safra. Não avistaram um cacau sequer. No entanto, puderam perceber o impacto positivo de sua cadeia produtiva às famílias e ao meio ambiente. Foi um caminho sem volta.

Chegar a esse cacau ainda hoje não é trivial e tirá-lo da floresta é tarefa ainda mais exaustiva. Mas Luisa e seu pai viram nessa dificuldade uma janela para fazer algo diferente, com enorme potencial de beneficiar moradores e a extraordinária floresta.

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