Depois de colhido, o cacau deve ser rapidamente aberto e suas sementes colocadas em caixas de madeira sem cheiro para uma boa fermentação.

Após alguns dias (de 5 a 6, geralmente), as sementes passam por vários processos microbiológicos e viram amêndoas de cacau que, ao final desse período, são postas para secar ao sol.

Como normalmente nas comunidades não há energia elétrica durante o dia e o acesso a pilhas e baterias é escasso, não conseguimos fazer uso de equipamentos específicos para acompanharmos a fermentação. Ensinamos as pessoas, então, a empregarem seus sentidos — o olfato, a visão, o tato, o paladar — para identificarem as fases da fermentação. Acreditamos ser este o melhor método para fermentarmos cacau na Floresta Amazônica.

Os processos de fermentação e secagem controladas das amêndoas dão origem a um cacau fino, que é diferente do utilizado como matéria-prima da maioria dos chocolates. Cerca de 95% do cacau produzido no mundo não passa pelo processo de fermentação controlada, pois como será usado em pouca quantidade nas formulações industrializadas, pouca diferença faz se ele tem sabor bom ou ruim. Os demais ingredientes irão se sobrepor e camuflar sua baixa qualidade.

Como nossa receita se baseia em poucos ingredientes e muito cacau, qualquer defeito na fermentação ou secagem das amêndoas irá se refletir no sabor do chocolate.

Há muita ciência no processo da fermentação do cacau e é isso que fazemos todos os anos na Amazônia: ensinamos e aprendemos a aperfeiçoá-lo junto com as comunidades ribeirinhas, nos esforçando ao máximo para chegar a uma amêndoa de qualidade ímpar e maior valor agregado.

Dada a grande importância da fermentação, em 2016 procuramos um dos maiores especialistas na área, o americano Daniel O´Doherty, para nos auxiliar. Daniel já trabalhou em fazendas de cacau em todos os cantos do mundo. Ele ficou tão entusiasmado com a perspectiva de trabalhar pela primeira vez com cacau selvagem que abraçou nossa empreitada como um projeto pessoal seu. Ele inclusive visitou algumas vezes nossas origens do Alto Amazonas.