O cacau selvagem que compramos passa por um processo de beneficiamento que deve necessariamente ser realizado na origem, no local onde é colhido. Isso porque a fermentação das sementes de cacau dentro do fruto inicia-se no momento em que ele é retirado do cacaueiro.

Fazer o beneficiamento do cacau na maior floresta tropical do planeta está longe de ser uma tarefa fácil. Diferentemente do que ocorre em uma fazenda, para coletar o cacau selvagem, os ribeirinhos precisam adentrar uma mata densa e fechada e ali percorrer muitos quilômetros atrás da quantidade de frutos necessária para encher as caixas de fermentação. Não há auxílio de nenhum tipo de animal (como o burro de carga utilizado em tantas fazendas), e o calor e a umidade da floresta são elementos que não podem ser subestimados.

Há muito conhecimento acumulado envolvido em nosso trabalho. O cacau deve ser colhido no momento correto — nem tão verde, nem tão maduro, quase verdoengo — e devemos separar as suas amêndoas de acordo com a quantidade de polpa, para conseguirmos uma fermentação mais uniforme.